Método tradicional (champenoise) para la elaboración de vinos espumosos.

El CAVA es un vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.) elaborado por fermentación en botella según el método tradicional.

Para su elaboración se añade al vino base azúcar y levaduras y se embotella (a esta operación se la denomina tiraje). Las botellas se almacenan en posición horizontal en las cavas y donde se produce la segunda fermentación debida al azúcar y levaduras añadidas, eso hace que las moléculas de CO₂ (gas carbónico natural) se queden en el líquido y sea espumoso.

 

Finalizada esta segunda fermentación y su posterior crianza (mínimo 9 meses, hasta varios años) se realiza la operación denominada 'removido' con la cual se conduce el sedimento de levaduras hacia el cuello de la botella, junto al tapón.
La siguiente operación se denomina 'degüelle' y consiste en abrir la botella y la propia presión hará saltar el sedimento, quedando el vino brillante.

Finalmente se rellena la botella con el mismo cava, añadiendo, si no se trata de un Brut Nature (sin adición de azúcar), el licor de expedición (mezcla de vino y azúcar) para obtener los distintos tipos en función de su contenido en azúcares.

Puede llevarse a cabo con uvas blancas o tintas (fermentadas "en blanco", es decir, retirando los hollejos después del prensado). El mosto obtenido se deja fermentar en barricas de madera.
Para mejorar la calidad se pueden mezclar mostos de distintas variedades y cosecha (assemblage), La mezcla resultante se llama "cuvée".

Este método se utiliza para la obtención de Champagne y de los cavas españoles.