algunas curiosidades sobre el cava

ALGUNAS CURIOSIDADES SOBRE EL CAVA.

Las Uvas

Los cavas se elaboran con uvas blancas : macabeo, parellada y xare-lo. También están autorizadas la subirat o la malvasía riojana y la chardonnay. Para los cavas rosados se utiliza la garnacha, monastrell, pinot noir y trepat.

La Crianza

El proceso de envejecimiento dura un mínimo de nueve meses. Si en la etiqueta aparece la palabra "Reserva" esto quiere decir que ha permanecido en bodega entre 18 y 30 meses. El cava se convierte en un "Gran Reserva" cuando supera los 30 meses de crianza.

El Azúcar

Los cavas se clasifican según el porcentaje de azúcar que lleven. El brut nature no lleva adición de azúcar. El azúcar que posee es propio, no añadido a posteriori. Su proporción máxima es de 3 gramos por litro. Es perfecto para las comidas pero no para los postres.

 CLASIFICACION DE LOS CAVAS SEGUN PORCENTAJE DE AZUCAR

o   Brut Nature        sin adición de azúcar

o   Extra Brut           hasta 6 gr de azúcar por litro

o   Brut                      hasta 15 gr de azúcar por litro

o   Extra Seco          entre 12 y 20 gr por litro

o   Seco                     entre 17 y 35 gr por litro

o   Semiseco            entre 33 y 50 gr por litro

o   Dulce                   más de 50 gr por litro

El Corcho

Para diferenciarlo de otros espumosos el tapón del cava lleva impresa una estrella de cuatro puntas. Si la fermentación se produce fuera de la botella, en grandes envases, la figura será un círculo.

Temperatura de Servicio y Copas más apropiadas

El cava hay que servirlo frío, pero no helado: entre cinco y siete grados centígrados. No es conveniente enfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor. Lo mejor es refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera. Si esto no es posible, una forma rápida de enfriarlo es sumergiéndolo en la cubitera entre 15 y 30 minutos en agua con hielo. La mejor copa es la de tipo "flauta". Esta copa es la más idónea porque con su forma limita la evasión de las burbujas y permite ver los rosarios que forman las burbujas y la corona de espuma. Si la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeñas, forman una hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrará, casi con toda seguridad, ante un gran cava.

La Denominación Cava

La denominada región del Cava se extiende a lo largo de 32.000 hectáreas repartidas entre 158 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lérida, Gerona, Valencia, La Rioja, Zaragoza, Alava y Navarra. El principal centro de producción se encuentra en la comarca catalana del Penedés, donde se concentra más del 95 por ciento de la producción española. Es más, solo en Sant Sadurni d´Anoia se elabora el 75 por ciento del total. Aquí se hallan las bodegas con mayor solera y líderes del sector : Codorniu y Freixenet. Ambas concentran el 82 por ciento de las ventas de cava. La palabra "cava" solo puede ser utilizada por las bodegas que elaboran espumosos naturales y están adscritas a la DO Cava. La palabra "crémant" la incluyen en su etiqueta los espumosos naturales españoles no adscritos a la DO.

ALMENDRALEJO, ciudad del cava.

En 1983, Aniceto Mesías descorchaba la primera botella de cava extremeño, pero hasta 1987 el Tribunal Supremo dictaminó mediante un contencioso administrativo que Almendralejo entrara en el mapa nacional del cava. La Denominación de Origen ofrece anualmente un listado de las bodegas inscritas.
En el último aparecen cuatro industrias extremeñas: Inviosa, Vía de la Plata, Romale y Marcelino Díaz. Por tanto, éstas son las que oficialmente producen cava extremeño.

Sin embargo, es posible ver otras botellas anunciadas como cava de empresas extremeñas. En estos casos, puede suceder que las uvas sean extremeñas y el proceso de elaboración y envasado tenga lugar en alguna bodega catalana. No pueden registrarse en Extremadura porque no están en Almendralejo. Pueden utilizar legalmente el término cava, puesto que cumplen las normas, pero lo hacen amparados en los listados bajo alguna industria de aquella región.

La mejor manera de identificarlo es buscar la referencia numérica de las etiquetas. Si es extremeño, debe comenzar por EX o por BA. Por contra, los cavas envasados en Cataluña suelen llevar una B. 01.12.08

Aquí os dejo un video explicativo sobre la elaboración del cava en una de nuestras bodegas.

Adición de sulfitos en vinos y relación con el vinagre.

La adición de sulfitos ya sea en vinos tintos como blancos es algo común debido a las propiedades que éste le confiere al vino como son:
- el poder antimicrobiano; inhibe el crecimiento de microorganismos con lo cual las levaduras durante la fermentación no tienen competencia y posteriormente se evita que proliferen microorg. que pueden modificar las características organolépticas del vino.
- también posee poder antioxidante y destruye enzimas polifenoloxidasa, evitando oxidaciones y pardeamiento que pueden bajar la calidad de un vino.
-favorece el desfangado, (ésto solo se realiza en vinos blancos, se realiza para limpiar el mosto turbio)
-tiene actividad acidificante, le puede dar una sensación de  frescor al vino.
Aunque debemos tener cuidado  con las concentraciones de sulfito puesto que es un compuesto que puede llegar a ser tóxico.
En cambio hay un pequeño inconveniente, y es que si queremos conseguir vinagre a partir de un determinado vino, éste debe tener una concentración muy baja en sulfitos, puesto que los sulfitos impiden el desarrollo de las bacterias acéticas, las cuales oxidan el etanol a ácido acético. Una vez terminado este proceso de oxidación podemos añadirle sulfitos a nuestro vinagre porque también le aportará ventajas al igual que en los vinos.

El cava extremeño duplica sus ventas

La demanda de las bodegas extremeñas de cava se ha duplicado durante el último año y, aunque la producción de las tres empresas ya se ha vendido en su totalidad, aún continúan llegando peticiones. Los factores de este auge apuntan hacia la buena cosecha y el supuesto boicot al producto catalán, que ha propiciado el despegue del cava extremeño. Por su parte, un bodeguero de Valladolid ha agradecido personalmente a Carod Rovira su éxito esta temporada. Además, Codorníu ha vendido un 4 por ciento menos en España

Noticia curiosa.

La selección española podrá brindar con cava propio por sus próximos triunfos. Cava extremeño, por más señas.

El diario extremeño “Hoy” adelantó la noticia de que la Federación Española ha firmado un contrato con la empresa Bodegas INVIOSA, con sede en Almendralejo, para producir el cava oficial de “la Roja“, que llevará el nombre de Bonaval, y que saldrá en las modalidades de “Extreme” -reserva-, rosado y “Brut Nature”.

Este producto se podrá adquirir en grandes almacenes y tiendas especializadas, y en su etiqueta aparecerán el escudo de la selección, el certificado de autenticidad de la Federación, una numeración especial para cada botella y, por supuesto, la estrella de campeones del mundo.

Desde las bodegas extremeñas se calcula que cada año se podrían poner en el mercado entre 300 mil y 400 mil botellas, todas ellas bajo pedido.

Método tradicional (champenoise) para la elaboración de vinos espumosos.

El CAVA es un vino espumoso de calidad producido en una región determinada (v.e.c.p.r.d.) elaborado por fermentación en botella según el método tradicional.

Para su elaboración se añade al vino base azúcar y levaduras y se embotella (a esta operación se la denomina tiraje). Las botellas se almacenan en posición horizontal en las cavas y donde se produce la segunda fermentación debida al azúcar y levaduras añadidas, eso hace que las moléculas de CO₂ (gas carbónico natural) se queden en el líquido y sea espumoso.

 

Finalizada esta segunda fermentación y su posterior crianza (mínimo 9 meses, hasta varios años) se realiza la operación denominada 'removido' con la cual se conduce el sedimento de levaduras hacia el cuello de la botella, junto al tapón.
La siguiente operación se denomina 'degüelle' y consiste en abrir la botella y la propia presión hará saltar el sedimento, quedando el vino brillante.

Finalmente se rellena la botella con el mismo cava, añadiendo, si no se trata de un Brut Nature (sin adición de azúcar), el licor de expedición (mezcla de vino y azúcar) para obtener los distintos tipos en función de su contenido en azúcares.

Puede llevarse a cabo con uvas blancas o tintas (fermentadas "en blanco", es decir, retirando los hollejos después del prensado). El mosto obtenido se deja fermentar en barricas de madera.
Para mejorar la calidad se pueden mezclar mostos de distintas variedades y cosecha (assemblage), La mezcla resultante se llama "cuvée".

Este método se utiliza para la obtención de Champagne y de los cavas españoles.